Кофейные зёрна
Кофе (от араб. قهوة , через нидерл. koffie, англ. coffеe и устар. ко́фий, ко́фей) — напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева. Это один из самых популярных напитков в мире.
Кофе имеет темный цвет, на вкус горький, слегка кислый и оказывает стимулирующее действие на людей, в первую очередь благодаря содержанию кофеина.
Родина кофе — тропическая Африка, Мадагаскар, Коморских Островов, Маврикия и Реюньона в Индийском океане. В начале XXI века кофейные растения выращивали в более чем 70 странах, в основном в экваториальных регионах Северной и Южной Америки, Юго-Восточной Азии, Индийского субконтинента и Африки. Двумя наиболее часто выращиваемыми сортами являются арабика и робуста.
После созревания кофейные ягоды собирают, обрабатывают и сушат. Высушенные семена кофе (называемые «зёрна») обжариваются в различной степени, в зависимости от желаемого вкуса. Жареные бобы измельчают, а затем заваривают с почти кипящей водой для получения напитка, известного как кофе.
Виды кофейных деревьев[]
Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них:
- Coffea arabica L. — кофе аравийский (вид зерна — «арабика»);
- Coffea canephora Pierre ex Froehn. — кофе конголезский (вид зерна — «робуста»).
На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе (69% — арабика, 29 % — робуста).
Арабика[]
Арабика — наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. У арабики богатый вкус с яркой кислотностью.
Робуста[]
Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного. Зерна робусты более грубые и простые на вкус, с выраженной горечью.
Кофейная экономика[]
Основные регионы выращивания кофе. r: выращивание кофе робуста m: выращивание кофе робуста и арабика a: выращивание кофе арабика
Производство кофе в 2017 году составило 9,56 млн тонн, из них 3,16 млн тонн пришлось на Бразилию, 1,77 млн тонн на Вьетнам, 840 тысяч тонн на Колумбию, 654 тысячи тонн на Индонезию, 459 тысяч тонн на Эфиопию, 462 тысячи тонн на Гондурас, 350 тысяч тонн на Индию. Международный рынок кофе в 2017 году оценивался в 30,4 млрд долл.
Около трети кофе потребляется в странах-производителях, в частности в Бразилии (1,32 млн тонн), Индонезии (282 тысячи тонн). Крупнейшими потребителями-импортёрами кофе является Евросоюз (2,5 млн тонн, в первую очередь Германия, Италия, Франция), США (1,57 млн тонн), Япония (465 тысяч тонн), Россия (271 тысяча тонн), Канада (227 тысяч тонн), Республика Корея (140 тысяч тонн), Алжир (133 тысячи тонн), Австралия (110 тысяч тонн), Саудовская Аравия (86 тысяч тонн), Турция (83 тысячи тонн), Украина (67 тысяч тонн).
Большое значение на рынке кофе играют реэкспортёры, страны, закупающие сырьё у стран-производителей и перерабатывающие его (обжарка, перемалывание, переработка в растворимый кофе, расфасовка для розничной торговли) для последующего экспорта. Более 2/3 реэкспорта приходится на Евросоюз, в первую очередь, Германию (720 тысяч тонн), Бельгию (255 тысяч тонн), Италию (190 тысяч тонн), Нидерланды (107 тысяч тонн), Испанию (98 тысяч тонн), Польшу (97 тысяч тонн). Также крупными реэкспортёрами являются США (176 тысяч тонн), Швейцария (112 тысяч тонн), Малайзия (94 тысячи тонн), КНР (85 тысяч тонн), Канада (75 тысяч тонн) и Россия (57 тысяч тонн).
Производство[]
Выращивание[]
Кофейная плантация в Коста Рика
Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая. Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами, инсектицидами, нематоцидами с целью защитить их от вредителей и болезней.
Срок жизни кофейного дерева составляет 60—70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой. По этой причине страны-производителя кофе не могут конкурировать по производительности труда и вынуждены соревноваться низкими зарплатами, а, следовательно, в этой отрасли не наблюдается повышения оплаты труда[1]. В качестве эксперимента в Бразилии на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.
Одна из проблем, связанная с кофе - это использование воды. Для выращивания кофейных зерен, необходимых для производства одной чашки кофе, требуется около 140 литров воды, и кофе часто выращивают в странах, где существует дефицит воды, таких как Эфиопия.
Обжарка[]
Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый. В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4—5 тысяч зёрен, в зависимости от степени обжаривания кофе. Чем светлее зерно обжарено, тем оно тяжелее. Соответственно просматривается прямая зависимость количества зерен на килограмм от степени обжаривания кофе.
Процесс обжарки кофейных зёрен
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской. В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
Измельчение[]
Обжаренные зёрна измельчают в кофемолке, ступке или мельнице. В зависимости от того, каким способом будут готовить кофе, зёрна измельчают до определённого размера частичек. Грубый помол используют для приготовления кофе во френч-прессе, средний — для фильтр-кофе, мелкий и самый мелкий — для кофе эспрессо и «по-восточному» в джезве, армянский (в турке).
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.
Переработка в растворимый кофе[]
Часть кофейного урожая идёт на производство растворимого кофе.
Влияние на организм человека[]
Развитие кофейной индустрии в XXI веке[]
Роботизация кофейни[]
Приложение для заказа кофе
Будущее кофейной индустрии безналично, и в этом нет ничего удивительного. Удобство является движущей силой этой тенденции. Потребители с занятым образом жизни и плотным графиком больше не несут наличные деньги, поскольку считают «пластик» более простым и удобным в использовании. Местные кафе осознали это и уже начали использовать эту тенденцию «безналичных». В Швеции ещё в конце XXI века ряд кофеен перешёл исключительно на безналичный расчёт, принимая платежи только через карты и мобильные платежные приложения.
Смартфоны продолжат формировать кофейную индустрию. Приложения меняют способ, которым люди покупают свой кофе — многие кофейни подключились к «кофейным Uber», которые агрегируют городские кофейни и позволяют заблаговременно заказать и оплатить напиток и забрать уже готовый напиток в нужное время. Эти же приложение собирают уникальную информацию о предпочтениях, маршруте движения, текущей погоде и потребностях клиентов, которые затем обрабатываются в качестве больших данных и позволяют точнее формировать маркетинговые предложения для потребителей.
Робот-бариста
Роботизированные бариста, которые подают любимое утреннее брю, кофейни без стульев и постоянный поток уникальных кофейных напитков — стало основой кофейной индустрии в XXI веке. Кофе и раньше был высокомаржинальным напитком, а с роботизацией и информатизацией индустрии доходы местных и сетевых компаний существенно выросли. Однако не всем такой тренд пришелся по-вкусу. Фактически кофейная индустрия разделилась на два вида — кофейни массмаркета (с роботом-баристой, приложениями для заказа кофе и концентрацией на основных напитках) и «эксклюзивные» кофейни (с баристой-человеком, залом для посадки и разнообразием кофейных напитков).
Культура потребления[]
В рамках развивающегося в 2010-2020-х годах стремления к более здоровому питанию (или, по крайней мере, к тому, чтобы приобщаться к такому потребление), потребители ищут продукты, дополненные полезными для здоровья или питательными веществами веществами, такие как белки или антиоксиданты. Научные исследования продолжают связывать кофе с потенциальных преимуществ для здоровья. По этой причине в эти годы росло восприятие кофе как комплексного напитка (здорового и полезного).
Изменение климата[]
Из-за изменений климата во второй половине XXI века практически в два раза уменьшилась площадь плантаций кофе. Подобная тенденция проявилась ещё в начале века в Танзании, где к 2010-м годам производство кофе с одного гектара сократилось до 137 кг. Проблемы на плантациях в XXI веке стали появляться регулярно. Повышенная влажность, дождь, резкие перепады температур благоприятно сказывались на количестве вредителей. К 2080 году существенно сократился ареал обитания так называемого дикого кофе, что сократило разнообразие кофейных напитков.
По этим причинам, фермеры были вынуждены переезжать на более высокие места, а сама индустрия была вынуждена диверсифицировать кофейные культуры. Поскольку страны с развитой кофейной экономикой практически не демонстрируют способность оказывать поддержку индустрии, то затраты по оздоровлению отрасли выращивания кофе было переложено на потребителей.
Кофе в альтернативном будущем[]
The Edge[]
- Большинство запасов кофе за пределами Африки и Южной Америки были либо уничтожены в ходе Великой стужи, либо употреблены в процессе «возрождения Земли». Ничтожные запасы растворимого кофе, обнаруженного на древних складах, имеют огромную цену и доступны лишь незначительной части остатков населения Земли.
- В ряде государств, возникших на осколках цивилизации в Восточной Европе (Черноземье) и Северной Азии (Кузбасс), в качестве заменителей кофе используются напитки из корня цикория. Производство такого кофейного заменителя было распространено во второй половине XX века и вновь возрождено спустя сто лет после катастрофы. Поскольку достоверных свидетельств о том, каким образом производилось кофе до катастрофы не сохранилось, то принято считать что цикорий является единственным способом производства кофейных напитков.
Киберпанк[]
- В начале 2020-х годов российский кофейный рынок был одним из наиболее быстрорастущих. Если в 2018 году российский рынок кофе составлял 2,2 млрд евро, то к 2030 году он достиг 3,7 млрд евро. При этом существенно изменилась структура потребления кофе: в конце 2020-х годов 80% потребления кофе приходилось на растворимые виды, то в начале 2030-х годов она снизилась до 60%.
- Несмотря на то, что Россия располагается на значительном удалении от основных регионов выращивания кофе, её промышленные мощности в 2030 году произвели свыше 123 млн тонн обжаренного кофе и 181,6 тонн сублимированного кофе, существенная часть которых была экспортирована в страны ближнего зарубежья. Основные производители кофе расположены в Московской, Санкт-Петербургской и Краснодарской агломерациях.
- В 2025 году был разработан и запатентован высокоэффективный кофеиновый концентрат, который выпускался в таблетированной форме для повышения концентрации и бодрости, как аналог кофе и энергетических напитков. Его повсеместное распространение, тем не менее, мало затронуло употребление кофе в секторе общепита, однако несколько снизило темпы роста розничных продаж кофе, особенно, сублимированного.
Примечания[]
- ↑ 70% стоимости кофе приходится на рабочую силу, и большинство работников кофейной индустрии получают зарплату ниже минимальной заработной платы. Таким образом, кофе не является выходом из бедности для стран.